Stratégies Efficaces pour Combattre le Gaspillage Alimentaire dans la Restauration

Le gaspillage alimentaire est un phénomène préoccupant qui souligne l'importance de s'attaquer à la conservation et à la réutilisation de ces denrées dans tous les secteurs, notamment dans la restauration. Cette perte influe sur les résultats économiques des établissements, mais elle porte également préjudice à l'environnement, accentuant le besoin urgent de solutions efficaces. La prise de conscience et l'action collective sont essentielles pour inverser cette tendance. C'est dans ce contexte que la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire), entre autres réglementations, a été mise en place, visant à réduire significativement le gaspillage alimentaire en France.

Dans cet article, vous découvrirez comment comprendre le gaspillage alimentaire dans les restaurants et les implications des réglementations telles que la loi AGEC peuvent agir sur le secteur. Nous explorerons ensuite des stratégies concrètes pour minimiser les pertes alimentaires, y compris l'adoption de technologies innovantes qui peuvent jouer un rôle crucial dans cette lutte.

Comprendre le gaspillage alimentaire dans les restaurants

Les chiffres clés du gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire dans les restaurants est un problème majeur avec des implications économiques, humaines et environnementales significatives. Le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration collective en France s'élève à environ 8% du gaspillage total, avec une moyenne de 120 grammes de nourriture jetée par convive et par repas, ce qui représente un coût estimé à 68 centimes par personne et par repas.*

*https://agriculture.gouv.fr/restauration-collective-la-reservation-de-repas-experimentee-pour-lutter-contre-le-gaspillage#:~:text=Avec%20en%20moyenne%20120%20grammes,repas%20servis%20chaque%20ann%C3%A9e%20(ADEME%2C

Les causes principales

Plusieurs facteurs contribuent au gaspillage alimentaire dans les restaurants. Les quatre raisons les plus courantes incluent:

• La détérioration : Les aliments peuvent devenir impropres à la consommation en raison d'une manipulation, d'un stockage ou d'un emballage inadéquats.
• Les portions mal calculées : Une formation incohérente ou incorrecte en cuisine peut entraîner des tailles de portions plus grandes que prévu.
• Les déversements alimentaires : Il s'agit notamment des accidents comme la chute d'un plateau de nourriture par un serveur.
• Les refires : Les plats renvoyés en cuisine pour être refaits, que ce soit en raison d'une erreur de commande ou d'une préparation non conforme aux attentes du client.
• Les no-show (réservations non honorées) : Lorsqu'un restaurant s'attend à recevoir un certain nombre de clients en fonction des réservations, il prépare souvent une quantité correspondante de nourriture pour répondre à la demande prévue. Lorsque les clients réservés ne se présentent pas, cette nourriture préparée est souvent gaspillée, car elle ne peut pas être conservée ou servie à d'autres clients.

Ces pratiques, non seulement augmentent les coûts pour les restaurants mais contribuent également à une plus grande empreinte écologique due à la perte de ressources naturelles utilisées pour la production des aliments.

Les règlementations et lois anti-gaspillage

Les grandes lignes de la loi AGEC

La loi AGEC comporte plusieurs mesures visant à réduire le gaspillage alimentaire, notamment dans le secteur de la restauration. Voici quelques-unes des grandes lignes de la loi AGEC en ce qui concerne la réduction du gaspillage alimentaire dans les restaurants :

1. Sensibilisation et formation : La loi encourage la sensibilisation des professionnels de la restauration sur les enjeux du gaspillage alimentaire et la mise en place de formations pour les aider à mieux gérer leurs stocks et leurs déchets.

2. Don alimentaire : Les restaurants sont encouragés à développer des partenariats avec des associations caritatives ou des structures de redistribution alimentaire afin de donner les invendus alimentaires consommables plutôt que de les jeter.

3. Mesures de prévention : Les restaurants sont incités à prendre des mesures de prévention du gaspillage alimentaire, telles que la gestion rigoureuse des stocks, la mise en place de techniques de conservation efficaces, ou encore l'adaptation des quantités préparées en fonction de la demande réelle.

4. Transparence et information : Les restaurants sont encouragés à informer les consommateurs sur leurs actions en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, par exemple en affichant des informations sur leurs pratiques de gestion des invendus ou en proposant des portions ajustables pour éviter le surplus.

5. Objectifs de réduction : La loi fixe des objectifs nationaux de réduction du gaspillage alimentaire à atteindre dans les années à venir, incitant ainsi les restaurants à s'engager activement dans cette démarche.

En mettant en œuvre ces différentes mesures, la loi AGEC vise à promouvoir une gestion plus responsable des ressources alimentaires dans le secteur de la restauration, contribuant ainsi à réduire le gaspillage alimentaire et à favoriser une économie circulaire plus durable.

Stratégies pour réduire le gaspillage alimentaire

Améliorer la gestion des stocks

• Mise en place d'un système FIFO : La méthode FIFO (First In, First Out) permet de gérer les stocks périssables. Cela garantit que les produits alimentaires les plus proches de leur date d'expiration sont utilisés en premier.
• Suivi précis des stocks : Il est nécessaire de tenir des registres précis des dates de livraison et d'expiration des commandes pour éviter de jeter inutilement des stocks.

Optimiser les portions et les menus

• Contrôle des portions : Les portions servies doivent correspondre à ce que les clients peuvent consommer en une seule fois.
• Adaptation des menus : Des assiettes plus petites encouragent des portions appropriées et permettent aux clients de personnaliser leurs repas avec des accompagnements innovants moyennant un coût supplémentaire. Cela réduit le gaspillage et augmente la taille moyenne des tickets.

Sensibiliser le personnel et les clients

• Formation du personnel : L’investissement dans la formation de votre personnel sur les méthodes correctes de stockage des aliments et de suivi des déchets. Cela crée une culture de gestion des déchets au sein des établissements qui se traduit par des économies significatives.
• Engagement des clients : L'intéressement des clients sur l'importance de réduire le gaspillage alimentaire et son impact environnemental.

Technologies et innovations pour lutter contre le gaspillage

Outils de gestion des invendus

1. Systèmes de gestion automatisée des stocks : Des logiciels permettent de suivre en temps réel les niveaux de stock et de détecter facilement les tendances ou les écarts. Ces systèmes automatisés, intégrés aux points de vente des restaurants, réduisent les déchets alimentaires et les coûts associés en décomptant automatiquement les stocks à mesure que les articles sont vendus.
2. Optimisation des inventaires : Les logiciels de gestion d'inventaire utilisent les données des commandes de vente, de l'utilisation des stocks et des calendriers de livraison des fournisseurs pour planifier les commandes et optimiser la chaîne d'approvisionnement. Cette approche permet de maintenir la quantité de stock idéale, réduisant ainsi les pertes.

Applications et plateformes digitales

1. Plateformes de réduction des déchets : Des applications comme Too Good To Go permettent aux restaurants de vendre à prix réduit les aliments qui risquent d'être gaspillés, attirant de nouveaux clients et réduisant les pertes. 
2. Technologies de suivi des déchets : Des systèmes basés sur le web comme Waste Master (Hävikkimestari) permettent au personnel des restaurants de peser, enregistrer et analyser les déchets alimentaires. Ces données, stockées dans le cloud et accessibles en temps réel, aident à identifier les opportunités de réduction des déchets et à implémenter des pratiques optimales au sein de l'équipe.

Labels et certifications anti-gaspillage

1. Écotable : Certifie les restaurants éco-responsables selon des critères environnementaux précis. Les certifications varient de un à trois niveaux, exigeant jusqu'à 50% de produits biologiques et le développement du compostage bio.
2. Organisation Anti-Additive Clean Label : Encourage l'industrie alimentaire à éviter les additifs alimentaires, offrant des certifications pour les restaurants et les produits alimentaires.
3. Nouveau label pour les supermarchés : Identifie les supermarchés qui réduisent le plus efficacement le gaspillage alimentaire, avec trois niveaux de certification.

Tout au long de cet article, nous avons exploré l'ampleur du gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration, soulignant des stratégies efficaces pour le réduire, de la gestion des stocks à l'éducation des clients. Ces actions, renforcées par des technologies innovantes et des initiatives législatives comme la loi AGEC, montrent qu'il est possible de minimiser l'impact environnemental tout en créant de la valeur ajoutée pour les établissements de restauration. 

L'engagement de chacun, des restaurateurs aux consommateurs, est crucial dans cette lutte contre le gaspillage alimentaire. Les implications de nos actions sont profondes, affectant non seulement l'efficacité économique mais aussi la responsabilité écologique. En choisissant des établissements qui mettent en œuvre ces stratégies, les consommateurs peuvent jouer un rôle déterminant dans la promotion d'une industrie plus verte. 

Le Sure Hotel by Best Western Nantes Beaujoire et son restaurant Le 257 se distinguent par leur engagement remarquable dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. En partenariat avec la solution TooGoodToGo, nous avons pris des mesures concrètes pour réduire notre impact environnemental tout en offrant une expérience culinaire de qualité à nos clients. De plus, la formation de nos salariés à une consommation plus responsable et la sensibilisation auprès de notre clientèle témoignent de notre volonté d'agir en faveur d'une gestion plus éthique des ressources.